Baklavanın bilinmeyen tarihi: 'Klasik' fıstıklı baklava aslında yeni mi?
Osmanlı'dan günümüze baklavanın evrimini inceleyen yeni araştırma, fıstıklı baklavanın popülerliğinin son 50 yıla dayandığını ve "klasik" algısının değiştiğini ortaya koyuyor.
Yerel Gündem 
Ahmet Taş / Yerel Gündem
İSTANBUL / TÜRKİYE — Türkiye'de "tatlıların padişahı" olarak bilinen baklavanın tarihsel gelişimi üzerine yapılan kapsamlı bir araştırma, bugün "klasik" kabul edilen fıstıklı baklavanın sadece son 40-50 yıldır mutfak kültüründe baskın hale geldiğini gösteriyor.
Osmanlı yemek kültürü yazarı Priscilla Mary Işın ve Prof. Dr. Burak Onaran tarafından kaleme alınan "Saraydan Çarşıya, Gaziantep'ten İstanbul'a Kırk Kat Baklava Tarihi" kitabı, bu ikonik tatlının sadece bir hamur işi değil, aynı zamanda toplumsal bir iyi niyet göstergesi ve ulusal kimlik parçası olduğunu belgelerle ortaya koyuyor. Kitap, 16. yüzyıldan günümüze kadar ulaşan tarifleri ve sektördeki ailelerin sözlü tarihini bir araya getiriyor.
İdeal baklava ve kat sayısı tartışması
Araştırmacı Mary Işın'a göre, baklavanın "tek bir ideal formu" bulunmuyor. Tarihsel süreçte 20 kattan 100 kata kadar farklı tariflerle karşılaştığını belirten Işın, baklavayı "ince açılmış yufkadan, kat kat ve şerbetli bir tatlı börek" olarak tanımlıyor. 16. yüzyıldan kalma Farsça bir tarifin en eski kayıt olduğunu vurgulayan yazar, baklavanın Anadolu Beylikleri döneminde Orta Asya, İran ve Arap mutfak kültürlerinin bir sentezi olarak doğduğunu ifade ediyor.
Geçmişte baklavanın içinde sadece fıstık veya ceviz değil; badem, mercimek, nohut ve fasulye ezmesi gibi çok farklı malzemelerin de kullanıldığı biliniyor. Şair Kaygusuz Abdal’ın 15. yüzyıldaki dizelerinde geçen "mercimekli baklava", o dönemdeki malzeme çeşitliliğinin en somut kanıtlarından biri olarak sunuluyor.
Şam'dan Gaziantep'e: Baklavanın millileşme süreci
Prof. Dr. Burak Onaran, baklavanın 20. yüzyılda nasıl "millileştirildiğini" ulus devletleşme süreciyle açıklıyor. 19. yüzyıl sonu kayıtlarında baklavanın merkezi olarak Şam görülürken, Cumhuriyet dönemiyle birlikte sınırların dışında kalan Şam’ın yerine yeni bir merkez ihtiyacı doğduğunu belirtiyor.
Gaziantep, Tarsus gibi rakiplerini geride bırakarak bu yeni merkez haline geldi. Onaran, Antepli baklava ustalarının birçoğunun kökeninin Şam ve Halep’e dayandığını, ancak Cumhuriyet’in kültür politikaları ve fıstık üretimine yapılan yatırımlarla Gaziantep'in baklavanın kalbi olarak konumlandırıldığını aktarıyor.
Neden fıstıklı baklava 'klasik' oldu?
Bugün çoğu kişinin "klasik" olarak tanımladığı fıstıklı baklava, aslında ticari bir dönüşümün sonucu. Gaziantep’in önde gelen baklavacı aileleri, 1970’lere kadar kentte baklavanın ağırlıklı olarak cevizli yapıldığını ifade ediyor.
Yeşil fıstığın cevize oranla tadının bozulmadan daha uzun süre depolanabilmesi, ticari bir avantaj sağlayarak fıstıklı baklavanın standartlaşmasına yol açtı. Günümüzde ise baklava, vegan, glutensiz ve soğuk baklava gibi çeşitlerle tüketim toplumunun arzularına göre yeniden şekillenmeye devam ediyor.
